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El premiado pastelero del 99


De su Puerto Montt natal saltó al Celler de Can Roca, Boragó y, por supuesto, el 99, su casa. Y ahora, ostenta –humilde, por cierto-, el título de el mejor Chef Pastelero de América Latina. Hablamos con el prodigioso y jovensísimo Gustavo Sáez (29) de sus logros y de lo que viene…

¿Cómo fue trabajar en el Celler?

“Una locura. Lo que más me impresionó de lo que vi en esa cocina, es el nivel de trabajo de los tres hermanos y la humildad que tienen. Yo entraba a las 08.00 de la mañana y Jordi (el pastelero del restaurante) estaba metido ahí en la cocina ya a las 9:30! El me influenció un montón y muchos de mis platos se inspiran en lo que hace él”.

¿Cómo trabajas paso a paso tus platos?

“Voy haciendo el plato y documentando. Hay muchas técnicas que se repiten lo que nos permite ir mejorando el montaje cada vez más. Para el menú de almuerzo, el 99 ya tiene más de 100 preparaciones dulces y, dependiendo de la temporada, vamos rotando o cambiando una fruta. Para la cena, la oferta es más pensada, son montajes que demoran harto. Hay mucha inspiración que encuentro acá mismo en el restaurant, miro Instagram para ver un poco lo que todos los demás cocineros hacen y también busco inspiración en la calle, en mirar simplemente la fruta”.

¿Qué pasó contigo cuando te eligen el mejor chef pastelero de Latinoamérica?

“Fue una sorpresa y es algo que me ayuda muchísimo. Me gusta mucho que la lista dé los premios en forma separada pues muchas veces premian al chef que hace la parte salada y a veces no tiene idea de lo que pasa en la pastelería. Éste es un negocio que necesita de mucha técnica en cada área. El trabajo que hace el 99 hoy es súper importante y siento le sirve un montón mi premio”.

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